大竹豆腐干 香飘四方

　　“问我大竹竹几何，根串七县连九州。”这句散落于民间、流传至今的诗句，是对大竹的一种赞誉。而在竹乡的沧桑更替中，独具地方特色的食品——大竹豆腐干，也在岁月中历久弥香，弥漫在这块丰润的土地上。
　　大竹古有四道城门，早在100多年前，西门老街就被人们冠以“豆腐街”的美名。许多久居在这条街上的老辈人，对当年街道的繁荣景象如数家珍。在这条街上的不少人家都能做豆腐干，并以此为业，养家糊口。如今，这条别名为“豆腐街”的老街，虽然少了当年的喧闹，却飘散着那隐藏不住的豆干香。
　　住在“豆腐街”北边一幢老房子里的赖婆婆，虽年逾七十，但还在做这门手艺。据这位自小就学会做豆腐干的老人讲：“别看做豆腐干平常简单，许多过筋过脉的技术还是很保守的。”我们从这位老人的口中了解到了有关大竹豆腐干的轶闻：大竹豆腐干起源于上世纪的1920年，具体地点在兴隆场，最先闻名于世的是“仁”字豆腐干，因豆腐干上印有“仁”字而得其名。豆腐干形一尺见方，薄如纸壳，重约二两五钱，呈酱色，入口香舒而细滑，独具特色。经过几十年的工艺改变，逐渐创新革旧传遍四方。
　　据传，“仁”字号豆腐干是由一位姓刘的袍哥家创制出来的。姓刘的袍哥在当地一带属殷实之家，加之袍哥这个讲江湖义气的旧时四川帮派，有仁义处事、宽厚、豪爽待客的帮规，而刘家常常也是袍哥兄弟往来频繁的客栈。招待从四川各地而来的朋友，个个喜好吹壳子、摆龙门阵，又好一口酒，所食菜肴不分贵贱，但必有下酒菜，方能酒兴迭起，嬉闹无比。在这种情况下，刘家便生产制作出一种色、香、味俱佳的下酒菜——豆腐干。招待各方兄弟，自然要节省又节约，还要让袍哥兄弟吃好、吃醉、吃得满脸堆笑。由此，有关大竹豆腐干的美味也就被传开来。
　　“豆腐干可加工成卤干、熏干、酱油干等……”赖婆婆快口快语。旁边一位老婆婆也补充道：“尤其是把卤豆腐干切成细丝丝，是宴席中拌凉菜、炒热菜的上品！你看对门那几个老头边喝酒边吃的豆腐干，就有酱油干、卤干……”味各异，香不同。
　　大竹豆腐干的一些传统手工作坊，至今仍然沿袭着原始的做法：一是选择颗粒饱满的外来黄豆或本地黄豆，用凉水泡软，磨成细浆，用细布过滤去渣，再把豆浆倒入锅内，用旺火烧沸，倒入缸中；二是将事先备好的卤水用热火溶化，加上多半热水，再分三次点入热豆浆内，待豆浆成为豆腐脑后，取出豆浆；三是把豆腐脑包好后，压上与豆腐槽（箱）大小的石板，三四个时辰后，挤去水分即可取出。
　　制作豆腐干，最为重要的是对味道处理的技术细节，如何做成不同味道类型的豆腐干，首选材料要有花椒、姜片、八角等，并将其用纱布包好，将豆腐切成3-5厘米见方的小块，放入锅内用旺火煮后，再改用微火煮豆腐块40分钟左右，从锅中捞出晾晒六七成干，将略带水分的豆腐干串在麻绳上，挂在木杆上晒至八九成干，便取下进行包装。
　　在形状上也有一些讲究，将豆腐干洗净泡软后捞出来，视需要切成丝、条、片，再调入各种佐料和配料，拌成凉菜，或泡入酱油中，或用鱼汤卤……大竹豆腐干，色、香、味并驾其驱，香醇宜人。